우유

커피 하면 빼놓을 수 없는 것은 '우유' 입니다.

이번에는 우유 대해서 한번 얘기해보겠습니다.

우유의 대표 성분은 '수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질' 등으로 구성되어 있고, 이 중 약 80%가 수분입니다.

크게 분류하면 수분과 총 고형분으로 구분됩니다.

 

단백질

우유 단백질은 80%의 카세인 (Casein, 불용성 단백질) 과 나머지 20%를 차지하는 유청 단백질(수용성 단백질)로 이루어져 있는데, 유청 단백질은 베타-락토글로불린, 락토알부민, 락토페린 등 수용성 단백질로 구성되어 있습니다.

 

우유의 흰색은 카세인에 의해서 띠게 되는데 카세인은 칼슘이나 인과 같은 무기질의 흡수률 촉진시키고, 우유의 성분들이 물과 원할하게 결합할 수 있게 해줍니다.

 

베타-락토글로불린 : 우유를 높은 온도로 가열했을 때 가열취가 나는 요인, 우유 표면에 얇은 막의 원인 물질

락토알부민 : 우유가 가진 비린내의 요인

락토페린 : 우유의 향균 성분

 

탄수화물

우유의 탄수화물은 수분 다음으로 많은 성분입니다. 

우유의 탄수화물을 유당 (Lactose) 이며, 포도당과 갈락토오즈(Galactose)가 1대 1로 결합되어 만들어진 이당류로 우유의 단맛을 내는 것은 모두 유당때문에 나는 것입니다.

감미도 정도는 설탕의 약 3분의 1 정도입니다.

유당의 경우는 소장에서 유당 분해 효소에 의해 분해되는데 유당 분해 효소가 없으면 유당은 소화되지 못하고 대장으로 넘어가 '유당 불내증' 을 일으킵니다.

 

* 유당 불내증 (Lactose intolerance)

  유당이 대장으로 들어가 미생물에 의해 분해되어 가스가 발생 되고 이로 인해 복부의 결연, 팽배 등의 증상이 일어나      고 설사를 초래하는 현상

 

지방

우유의 지방을 유지방이라고 합니다.

유지방은 대부분이 트리글리세리드와 인지방질, 스테롤과 지용성 비타민으로 구성되어있고 대부분이 유지방구의 유지방구 막에 존재합니다.

지방구는 지방의 형태가 동그란 구형으로 우유 거품 제조 시 거품의 안정화 역할을 해줍니다.

 

무기질

캴슘, 인, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 황 등이 균형 있게 함유되어 있으며 그 중 '양이온 무기질 (칼슘, 칼륨, 나트륨) 함량이 높아 알칼리성 식품으로 분류됩니다.

우유 무기질 중 가장 많은 것은 '칼륨'으로 '나트륨, 염소' 와 같이 물에 용해된 상태로 존재합니다.

이에 비해 '칼슘'과 '인'은 물에 용해된 상태 또는 카제인과 알파-락토알부민에 결함한 상태의 것이 있습니다.

무기질에 의해 우모현상, 페더링현상이 발생할 수 있으며, 이는 커피에 넣은 크림이 아주 작은 깃털 모양으로 응고되는 현상을 말합니다. 크림의 산도가 높거나 염류 평형이 깨진 상태에서 발생하는 형산입니다.

 

우유 스티밍

1~1.5bar 의 높은 압력의 수증기로 우유 표면에 마찰을 일으켜 거품을 생성하고 온도를 높이는 것으로 '공기 주입-혼합'의 순서로 이루어집니다. 

'공기 주입' 을 통해 우유 표면에 마찰을 일으키면 열에 의햇 풀어진 단백질은 공기를 가두게 되어 거품을 형성하고, 혼합(롤링, Rolling) 을 통해 지방과 단백질을 결합시켜 거품읠 밀도를 높여줍니다.

우유의 온도가 40도 이상이 되면 우유 성분이 농축되어 단백질이 응고되기 때문에 공기 주입은 온도가 올라가기 전에 끝내는 것이 좋습니다. (55~65도 사이가 적당합니다. 음료를 제조할 때 온도가 유지되는 것이 좋으므로 최대한 65도에 가깝게 유지하는 것이 좋습니다.)

또 우유는 70도 이상이 되면 단백질, 아미노산 들의 성분이 분해되어 우유의 비린내가 발생하므로, 너무 높은 온도로 스티밍하지 않는 것이 좋습니다.

 

이번에는 카페라떼, 카푸치노 등을 제조하는데 사용되는 '우유' 에 대해서 알아보았습니다.

커피를 제조하는 데 필수적으로 빠지지 않는 우유에 대해서 알고 싶으시다면 저의 글을 읽어보셨으면 좋겠습니다.

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